Kapusta kiszona

1Poodrywać zewnętrzne liście z dojrzałych główek kapusty. Następnie opłukać i odcedzić. Pokroić na pół lub w ćwiartki i wykroić głąb. Ostrym nożem poszatkować kapustę w cienkie (grubości złotówki) kawałki.

2W dużej misce porządnie wymieszać 3 łyżki soli z 2,2 kg posiekanej kapusty. Odstawić na kilka minut, aby kapusta zmiękła. Później ułatwi to wkładanie kapusty w słoiki.

3Włożyć osoloną kapustę do czystego pojemnika do kiszenia (tradycyjnie używa się beczki). Ugniatać mocno drewnianą łyżką lub rękami aż soki wyjdą na powierzchnię kapusty.

4Powtórzyć szatkowanie, solenie i pakowanie kapusty aż pojemnik będzie pełny i zostanie tylko 10 cm do jego krawędzi. Jeśli soki nie przykryją kapusty należy dodać solankę. Aby ją przygotować należy na 1 litr wody dodać 1,5 łyżki soli, zagotować i ostudzić.

5Przykryć kapustę gazą muślinową lub peluszką tetrową i zawinąć brzegi do środka pojemnika. Przycisnąć kapustę kładąc na niej garnek z wodą lub ciężki kamień itp. Tworzenie się bąbelków oznacza fermentację. Usuwać szumowiny każdego dnia. Najlepszą temperaturą do fermentowania kapusty jest temperatura pokojowa, czyli około 21-24ºC. Fermentacja jest przeważnie zakończona po 3-6 tygodniach.

6Wkładanie w słoiki: podgrzać kapustę na wolnym ogniu, ale nie doprowadzić do wrzenia. Umieścić gorącą kapustę w gorących słoikach, zostawiając 1,5 cm od krawędzi słoika. Usunąć bąbelki powietrza i dobrze zakręcić. Gotować półlitrowe słoiki przez 5 minut i litrowe słoiki przez 20 minut.