Pieczona gęś w sosie z porto

1Z gęsi usunąć tłuszcz. Wyjąć mięso z szyjki, pokroić na kawałki i odłożyć. Gęś opłukać i osuszyć papierowym ręcznikiem. Skórę ponakłuwać na całej powierzchni i oprószyć solą i pieprzem.

2Szyjkę wypełnić kawałkami pieczywa, skórę zawinąć pod kaczkę i spiąć szpikulcem. Jedną cebulę pokroić na ćwiartki, selera pokroić w plasterki i wypełnić tym wnętrze gęsi. Związać lekko nogi kaczki nicią kuchenną. Gęś ułożyć piersią do góry na kratce umieszczonej w głebokiej brytfannie.

3Pokroić 2 cebule i marchewki na 5 cm kawałki. Posypać nimi gęś w brytfannie, dodać kawałki szyjki i podroby. Piec w temperaturze 220 stopni C na środkowej półce piekarnika przez 30 minut.

4Po tym czasie temperaturę zmniejszyć do 165 stopni C. Polać gęś wrzątkiem bardzo ostrożnie, bo soki mogą się rozprysnąć. Co 20 minut z brytfanny zbierać tłuszcz, a gęś polewać powstałymi sokami. Piec przez kolejne 2-2,5 godziny, aż do momentu kiedy termometr wbity w udko gęsi wskaże 80 stopni C, a wypływające soki będą przejrzyste.

5Gęś przełożyć na podgrzany półmisek. Wyjąć szpikulec i wyrzucić nić. Gęś przykryć folią aluminiową i utrzymywać w cieple do momentu podania.

6Z brytranny, za pomocą łyżki cedzakowej, wyjąć warzywa, szyjkę i podroby. Zebrać tłuszcz i odłożyć. Brytfannę ustawić na wolnym ogniu, dolać wino i porto, zdrapać przywarte do dna resztki. Dolać bulion i gotować, aż zmniejszy objętość o połowę.

7W rondelku wymieszać odłożony wcześniej tłuszcz z mąką, zasmażkę gotować na wolnym ogniu mieszając trzepaczką, aby nie było grudek. Dodać sos z brytfanny i wymieszać. Zagotować cały czas mieszając. Zmniejszyć ogień i gotować przez kolejne 5 minut, aż zgęstnieje. Doprawić do smaku i przełożyć do sosjerki.